11 серпня розпочинається сезон полювання

Мисливський сезон не за горами

11 серпня розпочинається сезон полювання.

Хочу наголосити на тому, що полювання буде безпроблемним, справді активним відпочинком лише за умови, якщо ми  неухильно дотримуватимемось вимог нормативних  документів, що регламентують нашу поведінку на полюванні. Бо у підсумку це означає, що не буде завдано шкоди природі, яку ми зобов’язані насамперед охороняти і примножувати її багатства.

Під час підготовки до виходу на полювання настійливо радив би мисливцям перечитати статтю 14  “Документів на право полювання” і статтю 20 “Заборони щодо здійснення полювання” Закону України “Про мисливське господарство та полювання”, щоб не потрапити у халепу і не зіпсувати собі відпочинок. Для законослухняних мисливців кілька порад щодо того, як зберегти добуту дичину.

Полювання, яке здійснюється за встановленими правилами, сприяє збереженню здоров’я популяції тварин. Мисливські трофеї важливі для полювальника, насамперед, як підтвердження власної майстерності. Полювання, особливо з мисливським собакою, притягує своєю динамічністю, красою, непередбачуваними ситуаціями, а також мисливськими традиціями.

Як би ми розмовляли зараз на мові математики, то ці три фрази рахувались би аксіомою, тобто положенням, яке не потребує доказів.

Якщо у мисливців немає лягавої собаки,  то немало підранків качок, лисок, куликів залишається в болотних заростях. Тож четвероногий помічник - основа успіху при полюванні на пернату дичину.

Проте давайте про все по порядку.

Пригадаємо  нашого земляка, талановитого письменника і мисливця Остапа Вишню : «Відкриття … Скільки турбот, хвилювань, нервозності доки все в тебе в порядку: і рушниця, і набої, і рюкзак, і стопка, одне слово, все, що потрібно для серйозного, добутливого полювання...».

Обов’язковим атрибутом (доповненням) будь-якого полювання є мисливські трофеї. Окрім шкір, рогів та кликів (ікол), це ще й цінне дієтичне м’ясо, смакові якості якого роблять його особливим делікатесом для справжніх гурманів. Легендами, дякуючи класикам літератури та кінематографу, оповиті славнозвісні рябчики (орябки), величні фазани, ніжні куріпки...

М’ясо диких тварин має високі харчові властивості та чарівний смак. В м’ясі лося (підтверджено нетішинськими мисливцями) знаходиться від 3 до 5% жирів, 20% білків та 1-1,5% вуглеводнів. Традиційність полювання на дикого кабана, пов’язана, насамперед, з популярністю вживання його м’яса. Про його надзвичайні якості, у порівнянні з м’ясом деяких свійсь­ких та диких тварин, можна судити з наступної таблиці.

Харчовий склад м’яса деяких тварин (на 100 г)

М’ясо кабана – темно-червоне, має унікальний аромат та низький вміст жиру за умови високої поживності.

Кількість вітамінів у 100 грамах м’яса диких копитних достатня для забезпечення добової потреби людського організму. Під час приготування воно виділяє аромат лісу, ягід, грибів та листя.

Болотна дичина, насамперед дупелі та бекаси, ціняться за ніжний смак та  добре засвоюваний жирок. Борову дичину вважають делікатесом,  за своєрідний «лісовий» присмак та аромат, якому сприяє харчування березовими бруньками та хвоєю, м’ясо перепілок та фазанів відзначається дуже тонкими шарами ніжного жиру.

На превеликий жаль, властивості дичини такі, що вона скоро псується, особливо в теплі дні  та за відсутності необхідної первинної обробки. Дичина, сильно побита пострілом, через якийсь час взагалі стає непридатною до вживання в їжу, до того ж в умовах полювання не завжди вдається вчасно звернути увагу на добутий трофей.

Для кожного мисливця важливо не тільки добути дичину, але й зберегти її. Надзвичайно проблематично це зробити в період полювання на пернату дичину. Літом птаха, особливо качка, добута на вечірній зорі, за ніч псується і стає непридатною для вживання в їжу. Щоб уникнути цього, пернату дичину необхідно обов’язково випатрати.

Про патрання птаха за допомогою рогульки (ріжка) (гілки з сучком на одному кінці) через задній отвір не варто навіть говорити.  Цей спосіб давно розкритикований  не тільки  мисливцями-практиками, але й у мисливській літературі. Застосування рогульки тільки прискорює процес псування м’яса, оскільки кишкі­вник видаляється лише частково, розривається, забруднюючи внутрі­шню частину,  що сприяє загниванню м’яса. Набагато простіше та зручніше проводити патрання, зробивши невеликий розріз від анального отвору і через нього видалити весь кишківник, залишаючи лиш потрухи (серце, легені та печіночку).                                           

В жодному випадку не можна складати тільки що добутих качок в рюкзак, або звалювати їх на купу, особливо коли їх пір’я ще мокре. Стріляних птахів спочатку підвішують до ягдташу або ременя на удавку і при першому ж зручному випадку випатрують.  Краще всього це зробити під час першого ж відпочинку, або у крайньому випадку, по завершенні дня.

Після патрання всередину птаха засипають  дві три ложки грубої солі та розтирають її для кращого проникнення у м’ясо. Потім внут­рішній простір тушки заповнюють хвоєю, ялівцем, або, ще краще кропивою. Чудовим консервуючим засобом є суха гірчиця. Нею посипають ротову порожнину, рани від пострілу і випатрану частину тушки. Гірчиця запобігає псуванню м’яса краще ніж сіль, легко змивається і не псує смаку м’яса. До того ж гірчичний порошок набагато легший від солі, його зручно носити в кишені куртки або рюкзака. Оброблена таким чином дичина зберігається два - три дні. Для більш довшого її зберігання у пір'ї необхі­дно поміняти “начинку”, пересипавши всередині тушку новими порціями солі або гірчиці та добавивши подрібнений часник. Транспортувати пернату дичину необхідно у висячому положенні,  випатрану го­ловою до низу, невипатрану - догори, обвішавши її хвоєю або кропивою, які є хорошим антисептичним засобом та засобом захисту від мух.

Існують і надійніші способи зберігання пернатої дичини, проте вони потребують додаткової її обробки.  Так, для зберігання  протягом п’яти- семи днів, тушку необхідно випатрати, обскубати і обов’язково охолодити. Після цього її солять і кладуть  черевцем догори в посуд, який щільно закривається. Якщо є кисле молоко, сироватка або хлібний квас, то ними  заливають дичину доверху, щільно закривши кришкою. Можна і самому приготувати спеціальний розчин.  На один літр кип’яченої охолодженої води добавляють товчений часник - три головки середньої величини, дві чайні ложки оцтової есенції і настоюють 2-3 години, після чого розчин готовий до застосування. Після зберігання у такому розчині тушку ретельно промивають  і занурюють на 1 годину в слабий розчин питної соди, після чого знову добре промивають.

Для додаткового зберігання дичини також застосовують соління, коптіння в коптильній ямі, обсмажування з наступним заливанням смальцем, або, у крайніх випадках, заморожування. Останній метод є небажаним, оскільки пер­­ната дичина та м’ясо диких ратичних зберігають свої надзвичайні смакові якості, перебуваючи лише у стані охолодження,  але не замороженими. Заморожена дичина втрачає значну частину своїх властивостей (своєї якості), хоча орябки, тетеруки, перепілки, фазани, та болотна дичина високо ціниться в престижних ресторанах навіть після тривалого зберігання тушок в холодильнику. Безумовно гурманам, які замовляють такі страви в ресторані, залишається лише уявляти про справжній її смак, який відчувають мисливці на вечері, та отримувати лише “залишки минулих розкошів”.

Якщо ж без заморожування дичини все ж не обійтись, рекомендують швидке та глибоке заморожування з наступним зберіганням, яке виключить її  розмороження до кулі­нарної обробки. М’ясо значно краще зберігається, якщо його перед заморожуванням на мить занурити в холодну воду. Кірочка льоду, яка створюється при цьому, сприяє кращому зберіганню його якості.

    Віктор Гавура, мисливствознавець Славутського району